Krótka historia czarnego naparu

Zanim przejdziemy do głównej części artykułu, musimy zastanowić się, skąd w ogóle kawa wzięła się w tak zwanym "świecie zachodnim", który dziś jest centrum rozwoju kultury kawowej. Jest wiele mitów, które odpowiadają na pytanie o to, skąd pochodzi kawa. Najpopularniejsza z wersji mówi, że etiopski pasterz imieniem Kaldi zobaczył, iż jego kozy po spożyciu dziwnych owoców zachowują się nadzwyczaj energicznie. Zaniósł je więc lokalnym duchownym, którzy odkryli, że przyrządzając napar z ziaren niezwykłych owoców mogli modlić się przez długie, nocne godziny. Kawa szybko rozprzestrzeniła się na Bliskim Wschodzie, a co za tym idzie, zaczęła docierać powoli do Europy.

Co ciekawe, w tej historii występuje także polski wątek. Pierwszą kawiarnię w Wiedniu otworzył bowiem... Polak! Był to Franciszek Jerzy Kulczycki, który za swoją istotną rolę w bitwie pod Wiedniem otrzymał worki pełne ziaren kawy (które rzekomo pomylono z paszą dla wielbłądów i uznano za bezwartościowe). Sprawdza się więc cytat Antoniego Wilda (autora zajmującego się historią kawy), który uważał, że kawa do Europy przybyła na dwa sposoby, przy pomocy "wojny i dyplomacji".

Jednak przeskoczmy kilkaset lat do przodu i dowiedzmy się, czym są "fale kawy". Autorstwo tej klasyfikacji przypisywane jest Trish Rothgeb, która w swoim artykule z roku 2003 użyła określenia waves of coffee, niejako nawiązując do konceptu "fal feminizmu". Służy ono do niczego innego, jak opisu stopniowego rozwoju kultury kawowej - od bezsmakowego napoju do najwyższej jakości kawy ziarnistej o różnych, bogatych cechach smakowych. Każda fala posiada swoje indywidualne cechy, które pozwalają na ich klasyfikację. Choć większość ekspertów mówi póki co jedynie o trzech falach, jak postaramy się wykazać, dziś zaczyna się mówić o powolnym wydzielaniu się czwartej.

Źródło: unsplash.com

Pierwsza fala - kawa dla mas

Trudno powiedzieć, kiedy dokładnie rozpoczęła się pierwsza fala. Jej końcówkę zdecydowanie datuje się jednak na lata 60. Jej główną, najważniejszą cechą było rozpowszechnienie popularności spożywania kawy na niespotykaną wcześniej skalę. Kawa po raz pierwszy stała się dostępna niemal dla każdego. Były to kawa ziarnista najniższej jakości, ciemno palona, czego celem było zamaskowanie znajdujących się weń defektów - większość kaw ze sklepowej półki była więc w smaku bardzo podobna, by nie powiedzieć, że identyczna.

Można powiedzieć, iż pierwsza fala stanowiła ucieleśnienie konsumpcjonizmu, To właśnie wtedy narodziły się wielkie kawowe koncerny, o których często możemy usłyszeć po dziś dzień.

Druga fala - przyjemność, nie konieczność

Ogromną rewolucją w tym kontekście okazała się tak zwana druga fala kawy. Trwała ona od końca pierwszej fali (a więc od lat 70. XX wieku), aż po lata 90. Wtedy też doszło do popularyzacji ekspresów do kawy, które wprowadzono do użytku codziennego i domowego. Gdy picie kawy stało się już praktyką rozpowszechnioną wśród większej części społeczeństwa, w Stanach Zjednoczonych nastąpiła ogromna zmiana. Za jej stolicę uznaje się kolebkę współczesnej kultury kawowej - miasto Seattle w stanie Waszyngton. Kawowi profesjonaliści zdali sobie sprawę, iż picie czarnego naparu traktować można nie tylko jako nawyk i codzienny rytuał, ale również jako swego rodzaju doświadczenie.

Dało to początek zjawisku, które widzimy po dziś dzień - powstaniu sieciowych kawiarni, z których najsłynniejszą bez dwóch zdań jest założony w 1971 roku Starbucks. Nacisk kładziono jednak nie tyle na jakość kawy samej w sobie, a raczej kreatywność. W stosunku do tego, co oferowała pierwsza fala była to zmiana mentalnościowa o niewyobrażalnej skali. Powstały pierwsze połączenia czarnego naparu z mlekiem i bitą śmietaną, słodkimi syropami, wszelakimi posypkami. Kawa zaczęła być produktem luksusowym, a "wyjście na kawę" pełnym doświadczeniem, gdzie tak samo ważne jak sam napój były atmosfera, czy chociażby wystrój. Jakość ziaren powoli zaczynała przebijać się do społecznej świadomości jako czynnik istotny. Właśnie to dało początek najważniejszej (z naszego punktu widzenia), Trzeciej Fali.

Trzecia fala - rewolucja!

Trwająca od lat 90. trzecia fala kawy to coś, co wywróciło świat kawowy do góry nogami. Najważniejszy w tym kontekście wydaje się aspekt świadomościowy. Profesjonaliści przenieśli całą uwagę na ziarna kawy, na ich indywidualny charakter. Trzecią falę można by podsumować sentencją "siła tkwi w prostocie". Wtedy też doszło do rewolucji ekspresów - firma Jura opracowała ekspres do kawy, który wymagał tylko jednego przycisku. Zaczęto odchodzić od serwowania zabijających indywidualny charakter ziarna słodkich dodatków. Odkryto, iż czarny napar z ekspresu, czy urządzenia przelewowego to najlepszy środek do poznania tego, czym kawa jest naprawdę. Powstały małe, lokalne palarnie, które prócz celów komercyjnych zdawały sobie sprawę ze swojej funkcji społecznej. Roasterzy zwrócili uwagę na takie detale jak obróbka ziaren, czy pochodzenie. Zaczęli nawiązywać bezpośredni kontakt z hodowcami, co dało początek idei tak zwanego direct trade. Transparentność stała się cechą pożądaną (najlepiej świadczy o tym fakt, iż dziś nawet ogromne koncerny często umieszczają na paczkach całą gamę informacji dotyczących pochodzenia sprzedawanego produktu). Parzenie kawy przestało być po prostu usługą, stało się sztuką.

Trzecia fala a kawa specialty

Często mówiąc o trzeciej fali usłyszymy o pojęciu kawy specialty. Czy tych pojęć można używać wymiennie? Nie! Specialty to jedynie określenie na ziarna, które w skali Specialty Coffee Association of America otrzymały przynajmniej 80 na 100 możliwych punktów. Choć kawa specialty stanowi jej integralną część, trzecia fala to coś więcej: to sposób myślenia, to przede wszystkim ogrom szacunku okazywany produktowi, jakim jest kawa. Trzecia fala to zatarcie granic między komercją, a sztuką.

Źródło: Przyjaciele Kawy

Czwarta fala - co przed nami?

Pytanie brzmi: co dalej? Istnieje cała gama koncepcji, a wielu ludzi podejmuje próby zdefiniowania rodzącej się Czwartej Fali. My jednak chcielibyśmy posłużyć się definicją, która stanowi także poniekąd nasz cel. Nie da się ukryć, iż trzecia fala była zjawiskiem niezwykle ekskluzywnym, niedostępnym dla zwykłych ludzi, którzy nie chcieli spędzać godzin zagłębiając się w szczegóły dotyczące konkretnej kawy. Czwarta fala to kawa najwyższej jakości dla mas, to odejście od elitaryzmu i zbędnej drobiazgowości i złożoności, którą kawowe środowiska często chlubiły się na początku fali trzeciej. Czas pokaże jaka jest przyszłość ukochanego przez nas wszystkich naparu. My mamy nadzieję, iż brzmi ona: dobra kawa dla wszystkich!