KRZYSZTOF GÓRA. Gdyby na księżycu znaleziono ślady wina...

Gdy Belgowie zawitali ostatnio do Regulic, byli mocno zdziwieni, że w Polsce uprawia się winorośl. Myśleli, że na wschód od Niemiec dalej pije się tylko wódkę. Tego stereotypu nie pomagają zmienić nasi urzędnicy. Z Krzysztofem Górą, współwłaścicielem winnicy Czak, rozmawia Łukasz Dulowski.

Łukasz Dulowski: Mógłby pan w liczbach przedstawić winnicę?
Krzysztof Góra: Około 80 arów powierzchni i jakieś 3,5 tysiąca krzewów. W skali Polski należy do średnich. Małe zajmują 10-20 arów. Winnic jedno i dwuhektarowych jest kilkanaście, natomiast gigantycznych - takich, jak na Srebrnej Górze pod Krakowem (klasztor kamedułów - dop. aut.), rozciągających się na obszarze powyżej 10 hektarów, mamy dosłownie parę.

Wiem, że regulicka winnica posiada charakter biznesowy.
- No tak, bo przy rocznej produkcji na poziomie półtora tysiąca litrów samemu już się tego wszystkiego nie wypije. Nominalnie winnicę prowadzi mój szwagier Zdzisław Czak, stąd jej nazwa. Na własne potrzeby wytwarzamy wszystkie wina: od wytrawnych czerwonych po słodkawe białe. Po drodze są różowe, białe wytrawne, półwytrawne czy półsłodkie. Za nami 10 lat eksperymentowania i dopiero teraz w pełni świadomie jesteśmy w stanie wyprodukować wino różowe i lekko czerwone. To bardzo trudna sztuka, żeby tę powtarzalność osiągnąć. Paleta win zależy bowiem wyłącznie od winogron i sposobu ich przetworzenia. My w Polsce nie do końca sobie to uświadamiamy, że przykładowo niektóre rodzaje szampana robi się z pinot noir, czyli czerwonego, prawie bordowego winogrona. Francuzi nauczyli się je wyciskać bez zabarwiania soku.

Skąd się wzięła pańska pasja do wina?
- Jakieś 15 lat temu jeden z moich ówczesnych szefów kazał mi kupić wino.

Już pan pracował w urzędzie miejskim?
- Nie, to było w przemyśle. Typowo biznesowa kolacja w restauracji w skansenie, nie serwującej wtedy alkoholu. Musiałem więc kupić trunek. Szef był niezadowolony, bo oprócz tego, że wino istnieje, nie wiedziałem o nim nic. Od tamtego czasu staram się poznawać ten świat poprzez kosztowanie win. Bywam w różnych winnicach europejskich i zapamiętuję smaki. Im więcej o nich wiem, tym bardziej świadomie produkuję własne trunki.

A czym się kierować, kupując wino w markecie? Ceną, krajem pochodzenia, procentami?
- Na pewno nie jest tak, że im mocniejsze wino, tym lepsze. Białe powinno mieć w granicach 10-12 procent. Gdy ma więcej, zaczyna być piekące, bo w taki sposób oddziałuje nadmiar alkoholu. Poniżej 10 procent traci z kolei stabilność. Oczywiście, są wina białe mocniejsze, ale wtedy muszą być słodkie, ewentualnie półsłodkie. Cukier równoważy bowiem smak alkoholu. W przypadku czerwonego granica to 14 procent. Ale może powiem, jak ja to robię, wybierając wina. Jeśli chcę kupić smaczne i tanie, do 30 złotych, to nie biorę win włoskich i francuskich. Niemieckich czerwonych to w ogóle nie warto kupować, bo zazwyczaj się nie udają. W grę wchodzą mołdawskie i gruzińskie. Bułgarskie już też nie, bo tam się wepchał wielki przemysł i w związku z tym wina są mało ekologiczne. Dominuje chemia. Oczywiście, nie w tym stopniu, że się pije "kwas siarkowy".

Rozumiem, że o dobrym winie decyduje przede wszystkim kraj pochodzenia.
- Dokładnie tak. Gdy jakieś 15 lat temu zaczęła się w Polsce moda na picie wina w dystyngowanych towarzystwach, to standardem było półsłodkie. Później Polacy poszukiwali smaku czystych winogron, więc przeszli na półwytrawne. Teraz piją wytrawne. I to jest klucz do całej tajemnicy. Chcąc rozkoszować się winem, oddającym kraj jego pochodzenia i pogodę, należy pić wytrawne. Oczywiście, jeśli ktoś szuka słodkości, to na nic moje sugestie. Kupi byle co, byle było słodkie.

Dlaczego w Polsce ciężko jest założyć winnicę? Tak przynajmniej się słyszy.
- Podstawowa trudność to duże koszty i odległe zyski. W naszym przypadku właściwie przez 10 lat nie było żadnych dochodów. Dalej - nie ma tradycji uprawy winorośli, więc trzeba eksperymentować. Gdy w końcu uda się już coś wyprodukować, to próba sprzedaży jest straszna. Moi koledzy rezygnowali z winiarstwa, gdyż nie byli w stanie przebić się przez zespół urzędniczych barier.

Pan się przebił, więc może zdradzić parę szczegółów.
- Urząd celny od akcyzy. Wojewódzka inspekcja jakości artykułów rolno-spożywczych pilnująca, żeby winiarz nie potruł klientów. Inspekcja nasiennictwa czuwająca nad tym, aby uprawiać winogrona dopuszczalne w Europie, a nie sprowadzać jakichś odmian przykładowo z Ameryki. Sanepid kontrolujący obiekty. Nadzór budowlany, który nie bardzo wie, do czego służy winiarnia, więc wydziwia przy odbiorach. Na szczęście celnicy już się trochę do nas przyzwyczaili i nie patrzą na rolników-winiarzy jak na kandydatów na oszustów podatkowych. Cała procedura w urzędzie celnym jest jednak tak uciążliwa, że tylko człowiek wytrwały i pokorny osiągnie cel. Poza tym polskie przepisy dublują się. Posiadając banderole, służące przecież tylko i wyłącznie do sprzedaży alkoholu, trzeba jeszcze uzyskać zezwolenie burmistrza. 10 miesięcy zajęło nam przebrnięcie przez te wszystkie procedury. Moja rada brzmi: z urzędnikami najlepiej się współpracuje, jeśli się z nimi nie dyskutuje, bo wtedy oni nie potrzebują udowadniać swojej władzy.

Pański szwagier pozyskał na budowę winnicy ponad 70 tysięcy złotych z Lokalnej Grupy Działania "Partnerstwo na Jurze". I tutaj ponoć też pojawiły się niezłe schody.
- Wszystko było proste na etapie wstępnym, czyli wniosku o dofinansowanie i zawarcia umowy z Agencją Restrukturyzacji i Modernizacji Rolnictwa. Karkołomna okazała się realizacja. Dochodzi przykładowo do takich absurdów, że agencja żąda od przedsiębiorcy kosztorysów, po czym je kwestionuje, opierając się na własnych. I tak do skutku, aż plan się spodoba. Urzędnicy sprawdzają nawet źródło pochodzenia towaru, na zakup którego winiarz przedstawia faktury. To jest domniemanie winy, traktowanie każdego jak potencjalnego przestępcę. Znam osoby, które poczuły się tak upokorzone przez urzędników, że zrezygnowały z dofinansowania.

Wino "Czak" z Regulic można kupić u pana w domu, w gospodarstwie agroturystycznym. A czy nie myślał pan nad zorganizowaniem jakiegoś święta wina, żeby zaserwować ludziom coś innego niż festyny wiejskie?
- Marzy mi się takie święto, ale na razie nie mamy na tyle kapitału, żeby to zrobić samodzielnie, z drugiej strony brakuje w okolicy innych winiarzy, z którymi można by to zaplanować. Na razie zaistnieliśmy po raz pierwszy jako wystawcy podczas majowych Dni Otwartych Funduszy Europejskich w Ekomuzeum Garncarstwa w Regulicach. W tym roku winnica zaczyna łapać równowagę i w sensie biznesowym skręcać w kierunki win różowo-czerwonych, więc może w niedalekiej przyszłości uda się zorganizować typowo winną imprezę. Gitarzysta Alosza Awdiejew powiedział: "Gdyby na księżycu znaleziono ślady wody, to by znaleziono ślady życia, a gdyby znaleziono ślady wina, to by znaleziono ślady życia rozumnego". To jest motto przyświecające temu, co robimy ze szwagrem.