Porady
Dlaczego mówi się „pierogi ruskie”
Wydawać by się mogło, że co jak co, ale pierogi są na pewno kulinarnym wynalazkiem czysto polskim. A jednak... nie. Za ich ojczyznę uważa się Chiny. Stamtąd właśnie, przez Ruś, dotarł do Polski i dalej na Zachód (aż do Francji) pomysł gotowania, pieczenia lub smażenia kawałków ciasta makaronowego, nadzianego najrozmaitszym rodzajem farszu.
Podobno pierogi znano już w XIII w. Pierwotnie nie mówiono jednak pierogi, tylko pirogi (w l. poj. był ten piróg). Ów wyraz wywodzi się - istnieją na ten temat dwie hipotezy - albo od prasłowiańskiego słowa pir (`uczta, biesiada, święto, uroczystość`), albo od słowa piera (`rodzaj nadziewanego ciasta`).
Obydwie etymologie „dają się obronić”. Pierwsza wydaje się uzasadniona dlatego, że dawniej owo mączne danie przygotowywano wyłącznie na specjalne okazje czy święta. Takie pierogi różniły się smakiem, kształtem i nosiły rozmaite nazwy. Np. kurniki były to duże pierogi weselne zawsze z dodatkiem mięsa z kur, knysze - pierogi żałobne podawane na stypie, koladki - pierogi pieczone w styczniu na pamiątkę pogańskiego święta „Kolady” (z rus. koliada `kolęda`), a hreczuszki - pierogi przyrządzane z mąki gryczanej. Znano też pierogi słodkie, pieczone najczęściej z okazji imienin, o nazwie sanieżki i socznie.
Według drugiej hipotezy do cząstki pier- dodano przyrostek -óg (jak w słowie twaróg) i powstało słowo pieróg. Istnieje jednakowoż i takie przypuszczenie (podaję za prof. Andrzejem Bańkowskim, znanym etymologiem), że rzeczownik pirogi (pierogi) mogliśmy bezpośrednio zapożyczyć z dialektów uralskich (porównajmy: estoński piirag , łotewski pirags, litewski pyragas i nasz pierwotny piróg).
Po tym wprowadzeniu możemy wreszcie przejść do wyjaśnienia, skąd się wzięła nazwa pierogi ruskie (albo ruskie pierogi). Otóż nie ma ona nic wspólnego z potocznym przymiotnikiem tworzonym od słowa Rosja czy określeniami Ruskie/ruskie (`lekceważąco o Rosjanach`; pisze się to wielką albo małą literą), tylko wiąże się z historyczną nazwą Ruś Czerwona (Grody Czerwieńskie, południowo-zachodnia część Rusi Kijowskiej). Przymiotnik ruski znaczył bowiem dawniej tyle, co `pochodzący z byłych Kresów Wschodnich, z dawnej Rusi Czerwonej`.
Ów zwyczaj przyrządzania tego rodzaju pierogów z nadzieniem ziemniaczano-serowym należy więc obowiązkowo łączyć z Polakami i Ukraińcami, tyle że my nazywamy je dziś pierogami ruskimi, a Ukraińcy pierogami polskimi. Ciekawe, że jeszcze w XIX w., mówiąc pierogi ruskie, myślano nie tylko o daniu mącznym z nadzieniem ziemniaczano-serowym, ale również o pierogach z innym farszem, np. z mięsa, kapusty czy grzybów. Przez długie lata (przed drugą wojną światową) Polacy mieszkający we Lwowie i w okolicach posługiwali się określeniem pierogi polskie, bo to ktoś pierwszy z nich wymyślił przepis na ich przyrządzanie. Dopiero później, kiedy wypadki polityczne potoczyły się inaczej (na mocy układu z Jałty to piękne miasto stało się częścią ZSRR, a dokładniej Socjalistycznej Republiki Ukraińskiej), pierogi polskie zmieniły nazwę na pierogi ruskie.
Po wojnie pierogi wymyślone przez Kresowiaków natychmiast stały się ulubioną potrawą dużej części Polaków, a nazwa pierogi ruskie szybko się upowszechniła, choć we Wrocławiu, gdzie znalazło nowy dom wielu repatriantów ze Lwowa i z jego okolic, długo mówiono po prostu pierogi lwowskie (właśnie lwowskie, a nie: polskie). Niestety, wraz z upływem czasu zapomniano, że słowo ruskie należy wiązać z nazwą Ruś Czerwona. Zaczęto je niesłusznie kojarzyć z obywatelami ZSRR, Ruskim/ruskimi albo przymiotnikiem ruskie, czyli `z Rosji`, tym bardziej że wymyślano nawet dowcipy na ten temat, np. takie...
Rzecz dzieje się w barze mlecznym w Legnicy. Kucharka woła z zaplecza:
- Kto zamawiał ruskie?
Odpowiedź z sali:
- Nikt, same przyszły...
Albo:
- Czy są ruskie?
- Co się głupio pytasz? Zobacz pod oknem...
Podobno na początku lat 70. ubiegłego wieku owym problemem zajęły się... ówczesne władze i z jadłospisów barów mlecznych w Legnicy zniknęły pierogi ruskie a na ich miejsce pojawiły się pierogi legnickie (ponoć żeby uzasadnić ową nazwę, dodawano do nich zamiast sera białego - ser żółty). A zatem wszystko jasne. Zapamiętajmy, że pyszne pierogi z nadzieniem ziemniaczano-serowym, spécialité de la maison [wym. spesjalite de la mezą] (dosł. `specjalność domu`) Polaków mieszkających kiedyś na Kresach Wschodnich, nazywa się dziś pierogami ruskimi dlatego, że przepis na ich przyrządzanie powstał dawno temu na Rusi Czerwonej. Przymiotnik ruskie odnosi się w tym wypadku właśnie do nazwy Ruś Czerwona i nie ma nic wspólnego ze słowami Ruscy/ruscy czy z potocznym przymiotnikiem ruski (od Rosja).
Maciej Malinowski
Autor jest mistrzem ortografii polskiej (katowickie „Dyktando”), autorem książek „(…) boby było lepiej”, „Obcy język polski” i „Co z tą polszczyzną?”
Przełom nr 38 (906) 23 września 2009