Nie masz konta? Zarejestruj się

Przełom Online

Jak przyrządzić luszowickie kluski tlone, zagórskie placki ziemniaczne z pokrzywą, babkę wojenną z Gromca lub karniowickie szarpańce

09.08.2021 22:06 | 5 komentarzy | 6 520 odsłon | Alicja Molenda
Potrawy regionalne, m.in. z powiatu chrzanowskiego, oceniała dziś w Wygiełzowie marszałkowska Rada Produktów Tradycyjnych. Zachęcamy do wypróbowania przepisów na te proste i smakowite dania.
5
Jak przyrządzić luszowickie kluski tlone, zagórskie placki ziemniaczne z pokrzywą, babkę wojenną z Gromca lub karniowickie szarpańce
Fot. UMWM w Krakowie
Wiesz coś więcej na ten temat? Napisz do nas
W Muzeum Nadwiślański Park Etnograficzny w Wygiełzowie i Zamek Lipowiec odbyło się posiedzenie Rady ds. Produktów Tradycyjnych i Dziedzictwa Kulinarnego pod przewodnictwem wicemarszałka Łukasza Smółki z udziałem Iwony Gibas z zarządu województwa.

- Chcemy promować kulinarne dziedzictwo Małopolski, nasze regionalne produkty i potrawy przygotowane według najstarszych oraz tradycyjnych receptur. Podczas spotkania oceniliśmy wnioski o wpis produktów na ministerialną Listę Produktów Tradycyjnych - mówi wicemarszałek Łukasz Smółka.

1. Unikatowe potrawy i produkty złożyła Lokalna Grupę Działania „Partnerstwo na Jurze" z Chrzanowa. Są wśród nich:

Kluski tlone z Luszowic

Luszowice są jedną z najstarszych wsi powiatu chrzanowskiego. Powodem, dla którego gospodynie do dziś dnia przekazują sobie przepis na kluski tlone jest prawdopodobnie fakt, iż jest to danie syte i na jego sporządzenie wystarczy tylko: mąka, woda, sól. Składniki te zwykle każda gospodyni miała w kuchni.

Nazwa potrawy wzięła się od sposobu jej wykonywania. W jednym z etapów: mąkę należy zrumienić na piękny złoty kolor na bardzo wolnym ogniu.

Bez wątpienia najlepszy do sporządzenia tlonych klusek był tradycyjny piec z blachami, jednak niewiele osób dziś nim dysponuje. Mąkę można również rumienić w piekarniku lub zaopatrzyć się w grubą płytkę, którą trzeba położyć bezpośrednio na palniku, izolując w ten sposób garnek od ognia.

Przy przyrządzaniu klusek tlonych nie powinno się robić nic innego, tylko skupić na ich wykonaniu, bo jak mąka się przypali, to potrawa się nie uda. Również należy uważać wlewając wrzątek do mąki, żeby mąka nie uciekła z garnka.

Kluski tlone najlepiej smakują na ciepło, świeżo po zrobieniu. Jeżeli zostaną, to można je po wystygnięciu odsmażyć na tłuszczu ze skwarkami. Jadano je najczęściej z omastą zrobioną z pokrojonej w kostkę słoniny zalanej śmietaną, samymi skwarkami lub po prostu zalane mlekiem.

Kluski tlone są potrawą codzienną, którą wprawne gospodynie potrafią zrobić szybko a przepis na nie przekazują z pokolenia na pokolenie od ponad 100 lat.

Babka wojenna z Gromca

Gromiec to wieś usytuowana w powiecie chrzanowskim w gminie Libiąż. Dieta mieszkańców Gromca oparta była głównie na spożywaniu ziemniaków. Jadano je nawet na śniadanie z żurem żytnim. Gospodynie potocznie używają także dla tej potrawy nazwy Babka z obierków ziemniaków.

Codzienne pożywienie wiejskie przede wszystkim opierało się na produktach pochodzenia roślinnego, a mięso w jadłospisie pojawiało się tylko z okazji świąt i uroczystości. Z uwagi na częste susze lub obfite deszcze na stołach często gościły skromne potrawy. Tradycja babki wojennej z Gromca sięga czasów okupacji, pierwszych lat powojennych i związanym z tym niedostatkiem żywności, który był przyczynkiem do powstawania przepisów opartych na wykorzystywaniu resztek składników potraw. Jedną z takich potraw była babka wojenna z obierków z ziemniaków, której przepis gospodynie z Gromca znają od swych babek.

Babka z obierek była potrawą codzienną, obiadową. Z jej sporządzeniem nie wiązały się żadne zwyczaje, ale w Gromcu była bardzo znana, w każdym domu się piekło. Wystarczyło grubiej obrać ziemniaki na obiad, a uprzednio porządnie je wyszorować i już obierki na babkę były gotowe, i pomysł na kolację również.

Do przysmażenia cebulki dodawanej do babki gospodynie z Gromca polecają gęsi smalec. Najbardziej popularnym tłuszczem wykorzystywanym w dawnej kuchni wiejskiej był tłuszcz wieprzowy, który w czasie postów był zastępowany olejem lnianym oraz rzepakowym.

Babki piekło się w szabaśniku lub w piecu chlebowym. Potrawa ta wpisuje się we współczesne trendy żywieniowe zero/less waste, które mówią o świadomym i pełnym wykorzystywaniu surowców żywnościowych.

Zagórskie placki ziemniaczane z pokrzywą

Nazwa wsi ma charakter topograficzny: z trzech stron wieś otoczona jest wzniesieniami. Na turystów odwiedzający Zagórze czeka atrakcyjna oferta kulturalna ale i możliwość degustacji potraw. Wśród nich są placki ziemniaczane z pokrzywą.

Tereny ziemi powiatu chrzanowskiego należały do regionu gdzie podstawową rolę w pożywieniu tradycyjnej wsi odgrywały ziemniaki. Spożywano je pod różnymi postaciami. A więc tarto surowe na placki i kluski, gotowano, jedząc wraz z kapustą i fasolą lub „przybierając" - jak się powszechnie mówi - do wielu, zwłaszcza płynnych potraw. Również Oskar Kolberg opisując zwyczaje żywieniowe krakowiaków zachodnich na pierwszym miejscu wymienia ziemniaki.

Składnikiem wyróżniającym zagórskie tarte placki jest dodatek jakim są pokrzywy. Pokrzywa jest jedną z najwcześniej rozwijających się wiosną bylin. Zwykle już w kwietniu jej młode pędy nadają się do zbierania. Są jednak lata, szczególnie na zachodzie kraju, gdzie w żyznych i osłoniętych miejscach można już w lutym znaleźć młode pędy pokrzyw. Tak jak większość innych dzikich zielonych warzyw, pokrzywę jedzono po ugotowaniu lub usmażeniu w połączeniu z ziemniakami, kaszą lub jajkami.

Sposób sporządzania tych aromatycznych placków tartych z ziemniaków gospodynie przekazują sobie z pokolenia na pokolenie. Wszyscy wkoło je robili, bo były tanie i ze swoich produktów. Ziemniaki zawsze w domu były, kury też, to i jajko się znalazło, a pokrzywy rosły pod płotem. Placki tarte z pokrzywą były potrawą sporządzaną w dni powszednie na obiad lub kolację.

Do placków podawano słodkie mleko albo kwaśne, ale także maślankę. Za przysmak, zwłaszcza dla dzieci, uchodziły placki ziemniaczane polane śmietaną i posypane cukrem. Potrawę zjadano na bieżąco, ale można je było jeść też na zimno nawet na następny dzień.

Dawniej jak w domach nie było kuchenek gazowych czy też elektrycznych placki smażyło się bezpośrednio na piecach wyposażonych w blachy. Ze względu na ograniczony dostęp do tego rodzaju pieców, obecnie przyrządza się placki ziemniaczane smażone są na tłuszczu na patelni, a czasami w piekarniku.

Karniowickie szarpańce

Karniowice to niewielka wieś położona w powiecie chrzanowskim w gminie Trzebinia. Na początku XX wieku na tych terenach uprawiano powszechnie: żyto, pszenicę, proso, jęczmień, owies, łubin, ziemniaki różnych gatunków, buraki, kapustę, marchew, kukurydzę, bób, fasole, groch itp., a także hodowano m.in.: krowy i kury, dzięki czemu w gospodarstwach nie brakowało nabiału. Mąka, mleko i jajka to produkty, które gospodynie miały zawsze pod ręką i wykorzystywały do przyrządzania posiłków.

Nazwa potrawy pochodzi od ich wyglądu, gdyż mają różnoraki kształt i są poszarpane.

Każda gospodyni musiała wykazać się nie lada pomysłowością, aby wyżywić rodzinę i zaspokoić głód. Rozpalała chlebowy piec, wkładała do niego sześć bochenków, które miały wystarczyć na cały tydzień. Po upieczeniu chlebów, do pieca wkładała brytfanki ciasta drożdżowego. Zanim to wszystko się upiekło, mijało dużo czasu, a domownicy byli głodni. Wtedy gospodyni brała trochę zaczynu na ciasto, wlewała mleka, dosypywała mąki i wyrabiała to wszystko kopyścią. Potem łyżką uszarpywała po trochę ciasta, wrzucając je na rozgrzany w rondlu olej. Gdy usmażyły się małe, poszarpane kulki, posypywała je cukrem i podawała z garnuszkiem mleka.

Przepis na szarpańce przekazywany jest od lat z pokolenia na pokolenie i do dnia dzisiejszego według tej samej receptury są wykonywane przez tutejsze gospodynie.

Dawniej szarpańce jedzono na drugie danie. Jako posypki używano cukru, cukru pudru, czasem jak kto lubił polewał szarpańce miodem. Potrawa na słodko cieszyła i cieszy się do chwili obecnej dużą popularnością. Jest to potrawa codzienna, robiona na szybko. Najlepsze są świeże, ale można je zjeść nawet na następny dzień.

2. Koło Gospodyń Wiejskich Łętowe rekomendowało:

Kluski rozgarnywane, zwane sapką

Kluski rozgarnywane zwane sapką są potrawą znaną od wieków. To rodzaj razowej kluski znanej w niemalże całej polskiej góralszczyźnie pod różnymi nazwami tj. kluski razowe, rozgarnywane, sapka czy też kluski od ucha do ucha.

Najstarsze pokolenia wspominają niejednokrotnie głód i trudy życia. Dieta nie była urozmaicona. Dominowały potrawy z użyciem mąk owsianych, orkiszowych i pszennych razowych. Była to potrawa codzienna, jedzona chętnie głównie na śniadania, choć w niektórych rodzinach jedzono też na kolację naprzemiennie z bryjką (rzadszą odmianą kluski podawaną z mlekiem). Jeszcze w latach 70 XX w. jedzono tą potrawę również na obiad. Kluski rozgarnywane zaspokajały głód na długo. Jedzono je zawsze bardzo gorące, co wpływało korzystnie na cały organizm.

Potrawa ta powstawała poprzez zarzucenie mąką razową wrzącej wody i krótkie jej gotowanie. Przepis na kluski rozgarnywane przekazywany był zwykle z pokolenia na pokolenie i jeszcze jest chętnie jedzona w wielu rodzinach .

Obecnie w wielu domach młode gospodynie nadal gotują kluski razowe. Mimo, że potrawa ta gotowana jest zaledwie z dwóch składników, nawet wprawionym gospodyniom niejednokrotnie sprawia trudność, aby ugotować ją bez grudek. Gotując kluski rozgarnywane gospodynie sypały mąkę, oceniając gęstość „na oko" zatem należało być dobrze wprawionym w ich gotowaniu.

W zależności od tradycji rodzinnych i indywidualnych preferencji jako omastę do klusek rozgarnywanych używano: stopionego masła, jedzono też ze słodką śmietanką, dzieci najchętniej jadły z cukrem lub mlekiem. Niekiedy maszczono mlekiem z zagotowaną pokruszoną bryndzą, czasem stopioną słoniną, w zależności od dostępności tych produktów w danym czasie.

Najsmaczniejsze były kluski podane z żółtkiem wrzuconym na podgrzaną śmietankę z masłem, które należało chwilę mieszać tak, aby powstała gęsta jednolita masa. Powstałą masą wypełniano zagłębienie w rozgarniętych kluskach i jedzono maczając w omaście. Przedwojenne pokolenie chętnie zjadało też kluski rozgarnywane zalane żurem, kwaśnicą lub rosołem pozostałym z poprzedniego dnia.

Wtedy też jedzono kluski rozgarnywane z jednej miski, na którą nakładano je w ten sam sposób rozgarnując gorącą kluskę na ściany misy, tworząc zagłębienie na omastę. Po wojnie nastał zwyczaj nakładania klusek rozgarnywanych do osobnych naczyń tak, aby każdy sam mógł swobodnie jeść.

Pierogi z suszonymi śliwkami

Pierogi z suszonymi śliwkami to tradycyjna potrawa goszcząca zwłaszcza jesienią i zimą na zagórzańskich stołach.

Tutejsze gospodarstwa przygotowywały się do zimy przetwarzając duże ilości owoców (gruszek, śliwek i jabłek), poprzez suszenie co zabezpieczało je przed gniciem. W zależności od ilości posiadanych do suszenia owoców suszono je wstępnie na słońcu, czasem w piecach chlebowych, a przy dużej ilości surowca w przydomowych lub budowanych w polach suszarniach. Suszenie w suszarniach polegało na rozkładaniu na specjalnych sitach warstwy owoców i odymianiu ich dzięki czemu zyskiwały wędzony aromat. W przypadku śliwek suszono całe owoce wraz z pestką, aby dodatkowo nie tracić soku podczas drylowania.

Na całym terenie Zagórzańskim suszone śliwki wykorzystywano do gotowania pierogów, które były obowiązkowym daniem podczas Wigilii Bożego Narodzenia. Ciasto na pierożki przyrządzano z mąki i wody, tak by było twarde i dobrze wyrobione, następnie rozwałkowywano je.

Suszone śliwki zwane powszechnie płónkami, trzeba było zalać wrzątkiem, namoczyć i gotować ok. 10 min. Później odcedzano wodę spod śliwek (była dobra na kompot), a śliwki jak odciekły zostawiano do wystygnięcia. Kiedy ostygły zawijano w krążki pierogowego ciasta.

Po wyrobieniu całego ciasta pierogi gotowano wrzucając je na wrzątek i gotowano „na oko", pierogi musiały wypłynąć na wierzch i zrobić się lekko przezroczyste i szkliste - wtedy wyjmowano je na jeden talerz i okraszano stopionym masłem.

Pierogi podawane na obiad wigilijny, jedzono tradycyjnie z jednej miski jeszcze w latach powojennych. Obecnie jeszcze w wielu domach w tutejszych wsiach gotuje się nadal pierogi z suszonymi śliwkami także jako potrawę na wigilię. Pierogi z suszonymi śliwkami cieszą się dużą popularnością.

Kołacz razowy na słono

Kołacz razowy na słono to ciasto bardzo popularne niegdyś w miejscowościach zamieszkiwanych przez Górali Zagórzańskich. Wypiekano je powszechnie jeszcze przed II wojną światową zwykle na wesela, Boże Narodzenie, Wielkanoc, Zielone Świątki, imieniny lub po prostu na niedzielę.

Kołacze postrzegane były zwykle jako odświętne pieczywo, lepsze niż codzienna strawa. Podawano je pracującym w polu, kiedy do pomocy przychodzili sąsiedzi i należało ich ugościć czymś lepszym.

Dawniej ciemny kołacz na słono podany z kawą zbożową stanowił dobre rozpoczęcie każdego wiejskiego wesela, chociaż już w latach 70. XX w. wesela, na których podawano kołacze postrzegane były już jako biedne. Kołacz stanowił również pieczywo obrzędowe podczas tzw. przenosin. Współcześnie nie udało się już odnotować relacji na temat obrzędowych funkcji kołacza.

Kołacze pieczono często przy okazji wypieku chleba, kiedy wyciągnięto świeżo upieczone bochenki.

Do nadzienia kołacza używano:

bryndzy owczo-krowiej
sera podpuszczkowego krowiego
bryndzy owczej i sera twarogowego z mleka krowiego lub bunca krowiego
bryndzy pokrojonej w plastry
bryndzy i sera podpuszczkowego z mleka krowiego

Obecnie na weselach w regionie Zagórzan nie podaje się już kołacza razowego na słono, ale miejscowe gospodynie podtrzymują tradycję jego wypieku na niedzielę i święta i przekazują przepis na jego przygotowanie z pokolenia na pokolenie. Kołacz razowy na słono stanowi tradycyjny rarytas mieszkańców tych obszarów.

Zupa z karpieli na mleku

Zupa z karpieli (zwanych także brukwią i korpielami) na mleku zwana niekiedy gwarowo korpielanką była jedną z potraw gotowanych chętnie zwłaszcza jesienią i zimą. Do jej wyrobu używano żółtej odmiany słodszej i łagodnej w smaku (karpiele były uprawiane w dwóch odmianach białej i żółtej).

Dieta Górali Zagórzańskich była bardzo jednostajna. Zimą starano się ją urozmaicać poprzez wprowadzanie potraw z dodatkiem karpieli czy kiszonej kapusty. Karpiele spożywano sezonowo, ale również zimą ponieważ dobrze się przechowywały, podobnie jak ziemniaki. Jedzono je często w okresach głodu, najczęściej na przednówku kiedy kończyły się zapasy jedzenia i zastępowały wtedy ziemniaki.

Do lat 60. XX w. popularne było gotowanie potraw z karpieli. Później uprawy karpieli zaczęły zanikać przede wszystkim ze względu na poprawę bytu wiejskich rodzin. Kojarzono je bowiem z biedą i czasem głodu, stąd młodsze pokolenie, które już nie musiało jeść karpieli zaprzestało spożywania potraw z ich dodatkiem.

Przepisy sporządzania zupy z karpieli występowały w różnych wariantach zgodnie z tradycjami rodzinnymi i zależnie od dostępności produktów w gospodarstwie. Najprostszym przepisem jest zupa gotowana na bazie wody. Była to dość potrawa jałowa w smaku. Podawano ją do ugotowanych wcześniej omaszczonych skwarkami ziemniaków.

Kiedy w gospodarstwie były nadwyżki mleka używano go do urozmaicenia tej potrawy, wtedy część lub całą wodę po gotowaniu karpieli odlewano, a ugotowane karpiele zalewano wrzącym, nieodtłuszczonym swojskim mlekiem. W zależności od dostępności produktów przepis na zupę z karpieli bywał modyfikowany. Zdarzały się zupy z dodatkiem ziemniaków, a niekiedy dodawano również marchwi czy przesmażonej cebuli dla poprawy smaku.

Karpiele spożywano też w formie pieczonej - w popiele, w piecu chlebowym, na blachach pieców węglowych, a także w ognisku. Starsze pokolenie wspominało, że potrawy z karpieli były obowiązkowym składnikiem wigilijnego stołu, pierwotnie w formie zupy gotowanej na mleku, później już jako pieczone plastry karpieli. Wedle ludowej tradycji trzeba było jeść karpiele podczas wieczerzy wigilijnej „żeby się w następnym roku urodziły".

Obecnie gotowanie z dodatkiem karpieli nie jest popularne, w związku z tym dla podtrzymania kulinarnego dziedzictwa gospodynie przyrządzają zupę z karpieli na święta, niedziele oraz festyny i inne imprezy plenerowe.

- Do obecnych na spotkaniu Wnioskodawców skierowano szereg pytań dotyczących historycznych korzeni wyrobu produktów, tradycyjnej technologii oraz surowców wykorzystywanych do ich wytworzenia. Wszystkie przedstawione wnioski zostały pozytywnie zaopiniowane przez członków Rady, w związku z tym zostaną przekazane do Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi, który dokona ich ponownej weryfikacji oraz zadecyduje o wpisie na Listę Produktów Tradycyjnych - dodaje Iwona Gibas z zarządu województwa.

(Oprac. UMWM)