Galaretki

Składniki:
kurczak (cały),
2-3 marchewki,
1 cebula, 1/3 selera,
1 pietruszka,
30 dag szynki w kawałku,
liść laurowy,
goździki (5-6),
2-3 łyżki żelatyny,
1/2 puszki groszku konserwowego,
natka pietruszki,
sól, pieprz

Oczyszczonego i opłukanego kurczaka wkładamy do garnka. Dodajemy obrane i umyte marchewki, cebulę, selera i pietruszkę. Mięso i warzywa zalewamy dwoma litrami wody. Dodajemy liść laurowy i goździki. Gotujemy na wolnym ogniu ok. dwóch godzin. Wywar przecedzamy, dodajemy żelatynę i zagotowujemy. Mięso z kurczaka kroimy w kostkę. Kroimy w nią także marchew i szynkę.
Na dno malutkich salaterek lub kubeczków wlewamy trochę tężejącej galarety. Wkładamy kilka ziarenek groszku i kilka kostek szynki. Kiedy galareta zastygnie, dodajemy do salaterek mięso, marchewkę, jeszcze kilka ziaren groszku i posiekaną natkę pietruszki. Zalewamy resztą galarety i dajemy do lodówki.

Pasztet

Składniki:
ok. 30 dag podgardla wieprzowego,
30 dag wątróbki wieprzowej,
50 dag łopatki wieprzowej,
50 dag wołowiny,
2 cebule,
5 jajek,
2 czerstwe bułki,
10 dag smalcu,
kilka ziarenek ziela, pieprzu i jałowca,
kilka listków laurowych,
gałka muszkatołowa, sól i pieprz,
2 marchewki,
1 pietruszka,
kawałek selera,
bułka tarta do wysypania formy,
plastry słoniny lub boczku do wyłożenia formy.

Mięso (oprócz wątróbki) obsmażamy na dużym ogniu, przekładamy do garnka, dodajemy warzywa, ziele, pieprz ziarnisty, ziarenka jałowca i listki laurowe. Dolewamy trochę wody i dusimy na małym ogniu, aż mięso będzie miękkie. Do garnka z mięsem i warzywami dodajemy wątróbkę i gotujemy jeszcze 15 minut. Obrane cebule siekamy i smażymy na złoty kolor. Bułki namaczamy w mleku. Oddzielamy żółtka od białek i z białek ubijamy pianę. Mięsa, odciśniętą bułkę, wątróbkę i warzywa oraz cebulę mielimy parokrotnie w maszynce do mięsa. Dodajemy żółtka i dokładnie wyrabiamy, aż masa będzie gładka. Dodajemy przyprawy i pianę z białek. Łączymy składniki. Masę przekładamy do foremek wysmarowanych tłuszczem, obłożonych boczkiem i wysypanych bułką tartą. Wierzch również posypujemy bułką tartą i pieczemy ok. 90 minut w 160 stopniach C. (e)
Przełom nr 15 (1340) 11.4.2018